Le rôle de la DDPP dans le contrôle sanitaire

La sécurité alimentaire est un enjeu de santé publique majeur. Chaque jour, des millions de consommateurs fréquentent restaurants, boulangeries, boucheries, cantines ou encore supermarchés. Pour garantir leur sécurité, l’État a mis en place une organisation rigoureuse des contrôles sanitaires.

En France, la DDPP (Direction départementale de la protection des populations) joue un rôle central dans le contrôle sanitaire (ou contrôle DDPP) des établissements alimentaires. Ses inspections permettent de vérifier le respect des normes d’hygiène, de prévenir les risques sanitaires et de protéger les consommateurs. 

Qu’est-ce qu’un contrôle sanitaire ?

La DDPP est responsable des contrôles dans les établissements. Elle s’assure non seulement du respect des règles d’hygiène, mais aussi de la sécurité alimentaire des consommateurs. 

Les grands principes d’un contrôle sanitaire

Un contrôle sanitaire a pour objectif de s’assurer que les aliments proposés aux consommateurs ne présentent aucun danger pour la santé. Ces inspections s’appuient sur le Paquet Hygiène Européen (règlements CE n°178/2002 et 852/2004), qui impose aux exploitants une obligation de résultat en matière de sécurité alimentaire.

Concrètement, lors d’un contrôle sanitaire en restaurant ou boulangerie, les inspecteurs vérifient plusieurs points essentiels :

• La propreté des locaux, des surfaces et du matériel
• Le respect de la chaîne du froid et des températures de cuisson
• La gestion des dates de consommation (DLC et DDM)
• La traçabilité des produits
• Les procédures d’hygiène appliquées par le personnel

Quels types d’établissements sont concernés par le contrôle d’hygiène ?

Le contrôle d’hygiène concerne l’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire, depuis la production jusqu’à la consommation. Sont notamment concernés :

• Les restaurants traditionnels, rapides et collectifs
• Les boulangeries et pâtisseries
• Les boucheries et charcuteries
• Les traiteurs, supermarchés et épiceries
• Les cantines scolaires, hôpitaux, crèches et maisons de retraite

En résumé, toute entreprise manipulant, transformant ou vendant des denrées alimentaires est soumise au contrôle sanitaire.

À quelle fréquence les contrôles sont-ils effectués ?

La fréquence des contrôles sanitaires varie selon le niveau de risque de l’établissement.

• Un restaurant ou une boulangerie peut être inspecté une à deux fois par an si des risques sont identifiés
• D’autres établissements, jugés moins sensibles, sont contrôlés environ tous les trois ans
• En cas de plainte, d’alerte sanitaire ou de suspicion d’intoxication alimentaire, un contrôle DDPP peut être déclenché immédiatement et sans préavis

Missions de la DDPP dans les contrôles sanitaires

Surveillance de la conformité alimentaire

La DDPP assure le contrôle de l’hygiène dans tous les établissements alimentaires. Ses missions incluent :

• vérifier l’application des normes HACCP et des plans de maîtrise sanitaire
• contrôler la traçabilité des produits
• s’assurer du respect des températures de conservation
• évaluer la propreté des locaux, du matériel et du personnel

L’objectif est clair : garantir que les aliments servis au public ne présentent aucun risque sanitaire.

Différence entre DDPP et autres organismes de contrôle sanitaire alimentaire

La DDPP est un service de l’État, placé sous l’autorité du préfet. Contrairement à d’autres organismes privés de contrôle sanitaire, elle dispose d’un pouvoir de police et peut prononcer des sanctions administratives.

Les organismes privés (laboratoires, bureaux d’audit, cabinets de conseil) peuvent accompagner les professionnels pour anticiper et préparer les contrôles, mais seule la DDPP est compétente pour effectuer un contrôle sanitaire officiel et délivrer un résultat publié sur Alim’Confiance.

Préparer efficacement un contrôle d’hygiène alimentaire

La méthode d’hygiène HACCP

Tout professionnel de la restauration et des métiers de bouche doit appliquer la méthode HACCP.

Cette méthode permet d’identifier les dangers potentiels, de mettre en place des points de contrôle et de définir des actions correctives en cas de non-conformité.Une formation HACCP est obligatoire pour au moins une personne dans chaque établissement de restauration commerciale.

Procédures d’hygiène obligatoires

Lors d’un contrôle d’hygiène, établissement doit pouvoir démontrer la mise en place de procédures écrites, entres autres :

• Un plan de nettoyage et de désinfection
• Un plan de lutte contre les nuisibles
• Des protocoles de gestion des déchets
• Des règles d’hygiène du personnel (tenues, lavage des mains, protections)

Une gestion rigoureuse de la chaîne du froid et de la traçabilité alimentaire

Tenue des registres et audits réguliers

La tenue des registres est primordiale. Les contrôleurs DDPP demandent régulièrement les relevés de températures, les fiches de suivi de traçabilité des produits, les rapports d’entretien et de maintenance, le suivi de la formation du personnel..Des audits HACCP internes réguliers permettent d’anticiper les manquements et de corriger les points faibles avant un contrôle sanitaire officiel.

Comment se déroule un contrôle sanitaire dans un restaurant ou une boulangerie ?

Étapes d’un contrôle sanitaire par la DDPP

Un contrôle sanitaire d’un restaurant ou d’une boulangerie est souvent inopiné. L’inspecteur se présente, vérifie l’identité du responsable et commence son inspection qui peut être découpé en 5 étapes ;

1. Visite des locaux (cuisines, zones de stockage, chambres froides)
2. Vérification des produits (traçabilité, DLC, emballages)
3. Observation des pratiques du personnel (hygiène, respect des procédures)
4. Contrôle des installations (ventilation, équipements, températures)
5. Analyse documentaire (plans HACCP, registres, formation)

Documents demandés lors du contrôle DDPP

Les documents de suivi d’hygiène les plus fréquemment demandés lors de contrôle sanitaire sont :

• Le plan HACCP et le plan de maîtrise sanitaire
• Les registres de relevés de températures
• Les fiches de traçabilité des aliments
• Les attestations de formation HACCP (au moins une personne doit en disposer par établissement)
• Le plan de nettoyage et désinfection
• Les fiches des allergènes

Les différents résultats possibles du contrôle

À l’issue du contrôle, la DDPP attribue une mention à l’établissement, selon 4 niveaux possibles. 

Deux premiers niveaux concernent les établissements où le contrôle sanitaire s’est bien déroulé : satisfaisant et très satisfaisant. Ces deux résultats permettent à l’établissement de continuer son activité en toute quiétude.

Si quelques points nécessitent des changements, la DDPP peut attribuer le résultat “à améliorer”, cela signifie que l’établissement dispose de points qu’il doit corriger afin de disposer d’un niveau d’hygiène convenable.

Enfin, si de gros manquement sont constatés, la DDPP peut attribuer le statut de “à corriger de manière urgente”. L’établissement doit alors rapidement mettre en place des correctifs nécessaires afin que son niveau d’hygiène s’améliore.

Les résultats négatifs au contrôle sanitaire vont amener la DDPP à revenir inspecter l’établissement sous peu afin de vérifier que les correctifs ont bien été apportés et que l’établissement dispose d’un meilleur niveau d’hygiène global.

Sanctions et obligations en cas de manquements

Sanction en cas de non-conformité détectée

Si des infractions sont relevées, l’établissement s’expose à des sanctions après un contrôle hygiène DDPP. Dans le meilleur des cas, vous risquez un avertissement administratif avec obligation d’intervenir sur les points de défaillance. 

Vous pouvez également recevoir une demande de fermeture le temps d’apporter des actions correctives. La pire sanction réside dans la fermeture administrative avec suspension ou retrait d’agrément sanitaire.

Des poursuites pénales peuvent également être engagées en cas de mise en danger grave des consommateurs.

Réaliser une mise en conformité après un contrôle DDPP

Après un contrôle négatif, l’établissement doit corriger les anomalies signalées. Il s’agit souvent de revoir ses procédures HACCP, renforcer le nettoyage, remplacer du matériel ou former le personnel.

Refaire son contrôle sanitaire après une sanction de la DDPP

Une fois les actions correctives mises en place, un nouveau contrôle DDPP peut être réalisé. Celui-ci permet de vérifier la conformité et, en cas de validation, d’améliorer le classement de l’établissement sur Alim’Confiance.

Avec Hygie, votre contrôle sanitaire devient une formalité

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Hygie vous apporte un ensemble de solutions HACCP pour assurer les bonnes pratiques d’hygiène au sein de votre établissement. Si la formation HACCP est obligatoire, complétez-la avec une application HACCP. Cette dernière vous guide dans vos suivis, vos plans de nettoyage, la traçabilité de vos produits, etc. Nos outils simplifient vos prises de mesures et vous font, en plus, gagner du temps au quotidien et permettent d’être plus serein lors d’un contrôle sanitaire DDPP.

Centralisez et stockez l’ensemble de vos relevés et documents demandés lors d’un contrôle DDPP

Avec l’application HACCP, vous disposez d’un dashboard centralisant l’ensemble de vos données et relevés. Suivi des stocks, DLC, températures, opération de nettoyage, vous disposez de rapports et documents accessibles faciles lors d’une procédure de contrôle DDPP. Vous ne cherchez plus des heures dans vos papiers. Les contrôleurs apprécient votre organisation, mais aussi des données claires assurant de vos actions sanitaires dans les règles.