Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un document qui décrit les mesures prises par un établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments au sein de ses locaux.

Tout établissement détenant, manipulant et distribuant des denrées alimentaires est dans l’obligation de posséder un PMS comme indiqué dans la réglementation européenne du Paquet Hygiène.

De quoi est composé un PMS ?

Le PMS est la bible de votre fonctionnement. Il récapitule toutes les procédures et procédés mis en place dans votre établissement, de la réception des matières premières jusqu’à la remise aux consommateurs.

Il est composé de 3 parties :

• Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) : description des bonnes pratiques adoptées par le personnel, du plan de lutte contre les nuisibles, des procédures de contrôle à réception et de maîtrise des températures…
• Le plan d’analyse des dangers : plan HACCP (Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise). Ce plan est en réalité une méthode qui identifie, évalue et maîtrise les dangers biologiques, chimiques et physiques pouvant apparaître au sein de vos locaux. Des enregistrements de temps et températures sont effectués à diverses étapes de votre production pour garantir la sécurité sanitaire de vos denrées.
• Le système de traçabilité : les documents d’enregistrements permettant d’attester que la sécurité sanitaire des produits a été maintenue doivent être conservés durant 6 mois minimum. De plus, les numéros de lot des produits utilisés quotidiennement doivent être conservés également.

Comment effectuer la traçabilité des produits ?

La réglementation impose aux établissements manipulant des denrées de pouvoir tracer le cheminement complet des denrées. Si une TIAC (toxi infection alimentaire collective) est déclarée après un repas, il faut être capable de retrouver rapidement quel produit a été utilisé avec son numéro de lot et son fournisseur. A l’inverse, si un fournisseur effectue un rappel de produit, il faut pouvoir retrouver le produit grâce à son numéro de lot et déterminer si tout ou une partie a déjà été distribuée. Les informations présentes sur les étiquettes des produits doivent être conservées (n° de lot, n° d’agrément du fournisseur sur les étiquettes des produits animaux). Des informations supplémentaires peuvent être conservées comme la DLC mais l’information principale reste le n° de lot du produit.

Aujourd’hui, nombreux sont les exploitants qui conservent dans un classeur ou un cahier les étiquettes des produits utilisés chaque jour. Cette méthode possède ses limites :

• Perte d’étiquettes
• Perte de temps pour classer chaque jour les étiquettes
• Encombrement par l’accumulation des classeurs
• Odeurs liées aux étiquettes entrées en contact avec des denrées

La solution sur tablette Hygie vous permet de conserver toutes les informations sur un serveur sécurisé grâce à la prise en photo des étiquettes. Les photos sont classées automatiquement dans un historique facilement accessible. Avec Hygie, réalisez et réunissez tous vos enregistrements HACCP et votre traçabilité dans une seule tablette. En cas de contrôle par les services d’hygiène, il suffit de transmettre la tablette aux inspecteurs !