L’hygiène alimentaire, un contexte réglementaire

Contexte règlementaire Européen 

Depuis le 1er janvier 2006 un ensemble de règlements européens, nommé“paquet hygiène”ou“pack hygiène”, est applicable à tout acteur de la chaîne d’approvisionnement, allant de la production primaire, de la transformation jusqu’à la distribution. Ce corpus réglementaire est né en réponse à une succession de crises alimentaires, afin d’assurer une hygiène et une sécurité sanitaire.

Ce paquet hygiène regroupe six règlements dont le règlement CE n°178/2002 (Food Law), il est à la base de toute réglementation sur les denrées alimentaires et fonde les principes généraux du corpus. Depuis ce texte, la responsabilité de la sécurité alimentaire revient aux professionnels plaçant un produit alimentaire sur le marché. Il instaure également quelques obligations spécifiques dont la traçabilité ou l’obligation de retrait de produits susceptibles de représenter un risque pour la santé publique. 

Le règlement CE n°852/2004 impose quant à lui la mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) pour tout exploitant du secteur alimentaire (excepté production primaire), intégrant un ensemble de procédures fondées sur les principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Le texte CE n°853/2004, fixe entre autres les règles d’hygiène spécifiques aux denrées alimentaires animales, avec l’obligation d’agrément sanitaire. Le règlement n°183/2005 décrit les exigences en matière d’hygiène pour les aliments à destination des animaux. Le règlement CE n°882/2004, récemment remplacé par le 2017/625, établit les règles communes pour les contrôles officiels européens visant à assurer le respect de la législation relative à l’ensemble de la chaîne agroalimentaire.

D’autres règlements d’application viennent compléter cet ensemble de textes. 

Et au niveau national ? 

Au niveau national, plusieurs textes viennent également compléter le paquet hygiène pour introduire certaines adaptations autorisées : 

• Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et aux denrées alimentaires en contenant
• Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant
• Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale.

Ces ensembles réglementaires sont l’héritage d’évolutions en matière de sûreté alimentaire et de sécurité sanitaire, nées de l’association de la science et de la professionnalisation.