Ce que vous devez savoir sur la salmonellose en cuisine

La salmonellose est à l’origine de 39 % des cas de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) en France.
En Europe, la salmonelle est la deuxième bactérie la plus courante, à l’origine des affections provoquées par des aliments. Cette bactérie se propage et contamine rapidement les cuisines.

Découvrez les mesures sanitaires à appliquer dans un espace de restauration pour préserver la santé de vos clients.

Qu’est-ce que la salmonellose ?

La salmonellose est une maladie causée par des bactéries appelées salmonelles ou salmonella. Ces germes en forme de bâtonnet vivent et se développent dans le tractus intestinal des animaux et des êtres humains. Elles sont avec les selles et se propagent rapidement pour contaminer l’environnement.
Lorsque la salmonelle est ingérée avec des aliments crus ou mal-nettoyés, les premiers symptômes apparaissent entre 8 heures et 72 heures après.

La personne contaminée ressent alors des douleurs abdominales. La fièvre, la diarrhée, les nausées, les maux de tête et les vomissements sont également des symptômes de cette affection. La salmonellose est une maladie qui peut affaiblir les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées.
En cas de déshydratation ou si la fonction rénale s’arrête, ce sont des complications qui peuvent entrainer la mort de l’individu contaminée par la salmonelle.

Comment s’en prémunir ?

Ainsi, quelques règles d’hygiène doivent être observées pour éviter toute forme de contamination à la salmonelle en cuisine. Le lavage des mains est primordial en cuisine.
Il faut se laver les mains avec du savon bactéricide aussi souvent que nécessaire mais plus particulièrement en sortie de toilettes, après une pause, après avoir touché des matières premières… Il est très important de se laver les mains entre une étape dite « sale » et une étape dite « propre », comme par exemple entre l’assainissement des légumes et la découpe de produits.

Les légumes et les fruits doivent être minutieusement nettoyés, en particulier lorsqu’ils seront consommés crus. L’assainissement des végétaux permet d’éliminer un maximum de bactéricides en surface et peut être réalisé avec de la javel ou du vinaigre, attention à bien respecter les dosages prescrits par les guides de bonnes pratiques !

Il est recommandé de séparer le travail des préparations crues des préparations cuites et d’empêcher toute contamination croisée.
Des précautions particulières doivent être prises lors de la manipulation des œufs, il est préférable de bien cuire les œufs et d’éviter les préparations à base d’œufs crus.

Outre ces premières recommandations, les normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) constituent la meilleure garantie d’hygiène.

Les logiciels de gestion de la traçabilité et de gestion de la méthode HACCP en cuisine vous aideront à éliminer un maximum de risques de salmonellose en cuisine.